Plats végétariens et véganes : quels accords mets et vins ?

Bien prendre en compte la provenance des composants de votre plat

Afin d’enlever les idées reçues de vos clients sur les accords mets et vins, certains de vos confrères chefs et sommeliers contribuent à faire découvrir à leurs clients de nouvelles associations et plus précisément avec des plats sans apports de protéines animales. Certes, l’accord mets et vins s’est construit autour de la viande et du poisson, mais certains restaurateurs s’orientent désormais pour la plupart vers des plats, et parfois des menus entiers, végétariens voire véganes.

L’art de l’accord mets et vins, c’est un travail de précision puisqu’il faut prendre en compte chaque composant d’un plat, de ses arômes mais aussi de la typicité du vin que nous souhaitons associer.

Un vin élevé en fut de chêne sera plus facilement associé avec un légume de sous-bois comme le champignon ou la châtaigne, alors qu’un légume d’été sera associé avec un vin épicé pour faire ressortir les arômes de ces légumes gorgés de soleil.

Il est tout à fait possible de ne pas suivre les conseils ci-dessus et une association entre un champignon et un vin épicé est envisageable. L’objectif d’un accord mets et vins est bien évidemment de sublimer le plat mais aussi le vin, en cherchant cette harmonie entre les deux permettant d’amener l’ensemble à quelque chose de supérieur à ce que vos clients ont au départ sur la table.

Pour vous aider dans votre réflexion, nous vous avons déniché quelques exemples avec des chefs étoilés !

Quelques exemples avec des chefs étoilés

Culina Hortus et le risotto de petit épeautre

Ce restaurant végétarien Lyonnais étoilé au Guide Michelin propose des plats gastronomiques 100% végétariens. Leur risotto de petit épeautre agrémenté d’un jus corsé à la rose, d’asperges blanches fermentées et grillées pour finir avec un peu de rhubarbe, sera parfaitement accompagné par un Condrieu Blanc de la Maison Bruyère & David : un vin aux arômes typiques du viognier avec la complexité des notes pralinées, briochées et de fruits mûrs.

Alain Passard et ses fraises façons grecques

Alain Passard, du restaurant 3 étoiles Arpège à Paris, approche les légumes comme un vin car il « [veut] faire du légume un Grand Cru » – Alain Passard. Il partage sur ses réseaux sociaux des recettes, dont des fraises à la feta et poivre de Sichuan rouge, oignon de pays, petits pois crus et pistache à l’huile d’olive avec un filet de balsamique traditionnel de Modène. Pour accompagner cette belle entrée estivale, quoi de mieux que la cuvée « La Tramontane » du Domaine de Toasc en AOP Bellet ? Un vin rosé en 100 % Braquet, puissant et racé doté d’une rondeur et d’une force de caractère que les épices viennent rehausser en fin de bouche.

Mauro Colagreco et les asperges

Dans son restaurant aux 3 étoiles au Guide Michelin et 1 étoile en gastronomie durable, le chef Mauro Colagreco propose une cuisine créative, libre et rythmée par les astres. Il propose aussi des légumes provenant de son potager situé dans l’enceinte de son restaurant. Il a notamment proposé à ses clients une assiette composée d’asperges vertes et blanches, d’agrumes et de pomme verte. Un plat qui s’accompagnerait parfaitement avec le Pouilly Fumé « Minérale » du domaine Marielle et Claude Michot : un vin vif aux notes épicées et une minéralité bien marquée, où l’on retrouve aussi des arômes d’ananas et de pêche.

Il y a encore des milliers de possibilités, le tout est de bien comprendre l’assiette et les vins que vous pouvez lui associer.

Partagez-nous vos accords mets et vins sur les réseaux sociaux, on a envie de découvrir toutes vos associations de goûts !

Si vous êtes restaurateurs et que vous avez besoin de conseil pour créer un accord met et vin avec vos plats végétariens, n’hésitez pas à nous contacter